中餐廳的廚房設備成本評估需融合技術檢測與商業邏輯，既要看懂設備性能，也要算清隱形成本。廚房設備佔 中餐廳頂手 費的30%-50%，但多數買家僅憑外觀與使用年限粗略估值，忽略性能檢測與安全風險。2023年九龍城某酒樓轉讓案中，新東主因未發現蒸櫃壓力閥失靈，開業兩週即被食環署勒令停業。dai32提供了一套系統化評估方法，讓您避開「高價買故障」的陷阱。

一、關鍵設備檢測要點

1. 中式炒爐：火力的真面目

炒爐是中式廚房的心臟，評估重點在於「燃氣效率」與「結構完整性」：

檢測燃氣消耗量是否異常（正常雙頭炒爐每小時消耗8-12立方米天然氣）。若超標15%以上，代表爐頭老化或燃氣管道堵塞，需扣減估值30%。

檢查火蓋變形程度：用卡尺測量火孔直徑，若變形超過30%（常見於每日使用8小時以上的炒爐），必須預留8,000-12,000港元更換費用。

案例：旺角某茶餐廳炒爐火孔變形達40%，買方憑檢測報告成功壓價2.5萬港元。

2. 蒸櫃：壓力容器的生死線

蒸櫃是食安風險最高的設備，務必緊盯兩大指標：

確認蒸櫃具備《鍋爐及壓力容器條例》認證標籤。無認證設備不僅殘值歸零，更可能面臨刑事責任。

運行測試時觀察門縫蒸氣洩漏量。若洩漏率超過5%（可在門縫處放置紙巾測試吸附水氣速度），需扣減估值40%。

血淚教訓：深水埗某食肆因使用改裝蒸櫃，壓力閥失靈引發爆炸，賠償金額高達180萬港元。

3. 冷鏈系統：凍品的守護神

冷藏庫與冷凍櫃的效能直接影響食材成本：

在庫內設置9個測溫點（上中下各三層），連續監測24小時。若各點溫差超過2°C（例如上層-18°C、底層-14°C），代表冷氣循環不良，估值需扣減20%。

調取過去半年電費單，計算「每立方米庫容月耗電量」。若數值超過行業標準20%（例如300立方米冷藏庫月電費高於2.8萬港元），反映設備老化，殘值應下調15%。

二、隱性成本精算：維修與合規黑洞

1. 零件壽命與更換週期

調取設備運行紀錄，重點關注：

壓縮機累計工時（超過3.5萬小時需預留3-5萬更換費）

油煙淨化系統的靜電集塵板耗損度（更換費用約1.2-2萬港元）

2. 安全法規的強制支出

未安裝「UL300認證」滅火系統的炒爐區，需追加4-6萬安裝費。

按食環署2023年新規，廚房隔油池容量需達「每平方米面積配0.08立方米」。不足部分每差1立方米，改造成本約8,000港元。

三、市場行情與談判策略

1. 殘值評估基準（經驗值）

使用3-5年的中式雙頭炒爐，殘值約為購置價40%-60%。若火蓋變形超30%或燃效不合格，殘值歸零。

5-8年歷史的三層蒸櫃，殘值約30%-50%。無壓力認證者不計價值。

商用冷藏庫使用6-10年後，殘值通常剩20%-40%。溫差超標時再扣15%。

2. 談判實戰技巧

缺陷壓價法：出示檢測報告指出「蒸櫃密封不良需維修2.5萬港元」，直接從頂手費扣除。

分期付款設計：扣押20%尾款作為質量保證金，約定「半年內壓縮機故障即用此款支付維修費」。

升級對賭協議：承諾若更換節能設備後省電20%，賣方可分得首年節省費用的30%。

中餐廳頂手的廚房設備的估值，是技術參數與商業風險的綜合判斷。建議帶上紅外線測溫儀、燃氣流量計等工具實地檢測，將「蒸氣洩漏率」「冷庫溫差」等專業指標轉化為議價子彈。

記住：一台老舊炒爐的隱性成本（燃氣超耗＋維修費），可能吞噬你三個月的淨利潤。

（本文評估標準依據香港《氣體安全條例》及食環署指引，具體操作請諮詢註冊工程師）